Bearnaise

Ingredienser:

Essens:

4 spsk. eddike (helst estragoneddike, men man kan sagtens bruge almindelig eddike)

1 hakket skalotte løg(du også bruge, ca. spsk. almindelig løg)

Friskt eller tørret estragon

Sovsen:

250g smeltet smør

4 æggeblommer

Evt. salt, peber, citronsaft

Sådan gør du:

Essens:

Hæld eddiken op i en kasserolle. Hak derefter skalotteløget og put det op sammen med eddiken. Hvis du har friskt estragon så tag bladene af stilken. Stilkene og de grimme blade putter du op i kasserollen med eddiken og skallotteløgene. (Hvis du ikke har friskt estragon, så put noget tørret i )Hvor det så bare skal koges ind, til et pr. skefulde. Hvis du kommer til at koge den tør, hæler du bare lidt vand i. Vær dog opmærksom på at den måske mangler noget syrer. Når din essens er færdig sier du skalotteløgene og estragonen fra. Du kan lave essensen længe før du skal bruge den.

Sovsen:

Smelt smørret. Det må ikke brune. Hæld essensen op en kasserolle og varm den hurtigt op, lige så den ’røger’. Skru derefter langt ned for varmen. Og hæld æggeblommerne i. Æggeblommerne skal piskes luftige, for af bearnaisen bliver tyk og luftig. Pas på at sovsen ikke på noget tidspunkt kommer over 62 grader da æggene vil koagulerer, og sovsen vil skille. Når æggeblommerne er luftige, hælder du i små omgange smør i. Det kan være en god ide at starte med en spsk. af gangen. Sørg for at rører det godt ud inden den næste spsk. smør kommer i. Det er vigtigt at du bliver ved med at rører. Du skal bruge som meget som muligt af den klarede smøre, men du vil ikke have den hvide valle med som ligger i bunden. Når du har hældt al smøren i ’hælder’ du den frisk hakkede estragon i.(hvis du har tørret estragon skal det i lidt før, f.eks. når du har brugt 2/3 af smøren) Smag på sovsen og put evt. Salt og peber i eller noget citronsaft hvis den mangler syrer. Nu er din sovs klar, og skal bare serveres.